HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA
· Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha
ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es
por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado
difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La
historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas
creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los
paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que
es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
- 19000 A.C Antes del fuego: El hombre primitivo ingeria plantas, frutas y carne cruda. para obtener la carne lo hacian a traves de lanzas, trampas y piedras.
https://i.pinimg.com/originals/a8/90/a8/a890a8809d0f1536c26dc90d574f5b28.jpg- 20000 A.C Despues del fuego: Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubre la cocción por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y aquellos alimentos.- Mesopotamia: Fue la primera civilización del medio oriente, se da inicio a la ganaderia, agricultura, fundición de metales. La alimentación se basaba en cereales, algunas leguminosas, vegetales, pescado, cabrito, caballo y camello. Extrajeron el primer aceite hecho de ajonjoli.- Egipto: Fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillos. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza. La clase humilde consumia pan, legumbres cerveza y cebolla mientras que la clase alta disfrutaban de carne y vino. Las carnes se consumian crudas en salazón y no consumian lacteos. La alfareria egipcia embellecia las mesas de los faraones, quienes eran atendidos por sirvientes y hacian culto- Hebreos: Durante el éxodo de este pueblo se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos contenidos en las Sagradas Escrituras. Cultivaban olivo, la vid y cereales, el centeno y la cebada. Las hortalizas eran mejores aunque el agua no era potable. Obtubvieron productos derivados de origen animal, como la mantequilla, leche y miel. Se lavaban las manos antes de comer.- China: Se fundó en llanura fértiles rodeadas de río, siendo los primeros en hacer sistema de riego. El pueblo chino se preocupó desde inicioa por alimentarse de productos nutritivos a partir de técnicas y métodos de cocción delicada. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o bra-seadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té.El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre normas de comportamiento al comer.- Grecia: Considerada la madre de la cocina del Oriente llevo a la cocina aristocrática la cocción del pescado. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. Lo conservaban en aceite de oliva. Comían todas las carnes que hoy conocemos. Especias: Laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro, y malva. La leche era de oveja o de cabra. El pan era cocinado en planchas de hierro y fuego a leña. Surgieron
los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros.- Roma: La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo,tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer oro. Se conservarban los alimentos congelados,desihidratados,ahumados, en conserva y envueltos. Sus metodos de coccion eran hervido, a la brasa, horneado. Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez.
http://imag.bonviveur.es/articulos/restos-antiguos-de-garum.jpg- Edad Media: La alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del periodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se reconstruían con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos.Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los alimentos.El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine
y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la
Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura
culinaria de la época.- Edad Moderna: Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones.Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, ella contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia.- Edad Contemporanea: La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas. El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clímax del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor
y las crepas.
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